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Recette Poulet de Cornouaille en reconstruction, Moulin aux épices :
Ingrédients pour l’aile BBQ
- Deux ailes du poulet
- Sel de mer
- Poivres mélange du Moulin
- Sauce bbq maison ou du commerce
Ingrédients cuisses confites
- Deux cuisses du poulet
- Sel de mer
- Poivres mélange du Moulin
- 1 cuillère à table de graine de coriandre
- Gras de canard (quantité suffisante)
Ingrédients Gnocchis
- 1 tasse de gnocchis maison ou du commerce
- 60ml de fond blanc de Cornouaille
- 60 ml de cube de cheddar aux poivres
- Sel de mer
- Poivres mélange du Moulin
- Quantité suffisante d'huile d'olives
Ingrédients poitrine farcie
- Deux suprêmes du poulet ouvert en papillon
- Deux bâtonnets de cheddar aux poivres
- 1 cuillère à soupe d’oignons rouges marinés émincés
- 2 à 4 feuilles de basilic
- Sel de mer
- Poivres mélange du Moulin
Ingrédients salade de cresson
- 1 tasse de cresson rouge
- 1 clémentine en segment coupé grossièrement
- 1 tige d’oignon vert émincé
- Huile d’olive
- Sel et poivre en quantité suffisante
Méthode :
1. Mettre les deux ailes dans une papillote de parchemin à 350F environ 30 minutes. Découvrir et laisser rôtir de 10 à 15 minutes.
2. Assaisonner les cuisses de sel, poivres, coriandre environ 1 heure. Mettre le gras de canard à mijoter doucement. Bien essuyer les cuisses et les mettre à cuire dans le gras pour environ 2 heures.
3. Farcir les deux suprêmes de cheddar, d’oignons et de basilic. Les ficeler à l’aide d’une ficèle de boucherie. Les poêler avec un peu d’huile d’olive, puis les mettre sur un papier parchemin et enfourner environ 8 à 10 minutes à 350F.
4. Dans le poêlon qui a servi à saisir les suprêmes, faire revenir les gnocchis en ajoutant un peu d’huile si nécessaire jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le fond blanc et réduire de moitié. Assaisonner et hors du feu, ajouter les cubes de fromages.
5. Pour le montage, garder la carcasse que vous aurez préalablement rôtie au four. Avec toutes les composantes encore chaudes, remonter votre poulet sur la carcasse en la fixant bien avec des cure-dents. Sur le dessus, éparpiller les gnocchis.
6. Servir avec salade fraiche de clémentines et cresson sur le dessus.
7. Servir au centre de la table pour 2 ou 4 personnes.
Préparé pour Terroir et Découvertes et le Moulins aux épices par le chef Bruno Léger du restaurant Recto Verso à Sainte-Adèle.