Soif du terroir

De pomme et de glace

 Pomme gelée sur le pommier 

Les grands froids de février sonnent souvent le temps de la récolte des pommes gelées, afin d'élaborer une des plus grandes boissons liquoreuses au monde, un produit bien de chez nous, le cidre de glace.

Si le vin de glace est d'origine allemande (eiswein), le cidre de glace, lui, est une invention québécoise. On le doit notamment à Christian Barthomeuf, qui en 1990, a développé dans les Cantons de l'Est le tout premier nectar.

On compte aujourd'hui plus de 50 producteurs à travers le Québec, et le cidre de glace est maintenant exporté aux quatre coins de la planète. Bien qu'elle soit devenue une fierté locale, cette boisson est pourtant malheureusement encore méconnue de bien des Québécois.

 

Méthodes de production

Le cidre de glace consiste essentiellement à concentrer les sucres des pommes grâce au froid naturel de nos hivers. Pour cette raison, il faut environ 10 kg de pommes pour produire un seul litre de cidre de glace, soit 5 fois plus de pommes que pour un cidre traditionnel. Il ne faut donc pas se surprendre de devoir débourser une vingtaine de dollars pour une petite bouteille de 375 ml... c'est une boisson qui vaut son pesant de pommes! 

Deux méthodes sont reconnues pour produire le cidre de glace: la cryoconcentration, et la cryoextraction.

La cryoconcentration est la méthode la plus simple. Elle consiste à cueillir les pommes tôt dans la saison, puis à en extraire le jus que l'on placera à l'extérieur une partie de l'hiver afin de concentrer les sucres.

La cryoextraction est quant à elle plus complexe, et souvent plus coûteuse, mais généralement plus qualitative. Elle consiste à laisser les pommes gelées sur l'arbre jusqu'en plein milieu de l'hiver, souvent en février. Lorsque les pommes ont atteint un taux de sucre minimum de 32° Brix, on peut procéder à la cueillette, puis directement à la presse pour en extraire le jus sucré.

S'en suit une longue fermentation de plusieurs mois à basse température, pour transformer une partie de ces sucres en alcool. À la fin du processus, il restera quand même beaucoup de sucre résiduel. Il en faut d'ailleurs un minimum de 140 grammes par litre pour pouvoir s'appeler cidre de glace.

Logo IGP - Indication Géographique ProtégéeDepuis 2014, le Québec s'est dotée d'une Indication Géographique Protégée (IGP), afin de règlementer de façon très stricte la production de cidre de glace.

En plus du sucre résiduel, le cahier de charges encadre de nombreux éléments de production, allant des variétés de pommes autorisées (pommes tardives du Québec), à la période de pressurage (du 1er décembre au 1er mars), en passant par le taux d'alcool (entre 9% et 13%).

 

 

 

Notre suggestion

Le Verger Lacroix, à Saint-Joseph-du-Lac, produit plusieurs cidres de glace, dont le Lacroix d'Or, élaboré selon la méthode de cryoextraction. Il est issu d'un assemblage de pommes Cortland à 80%, de Golden Russet à 10%, et de Liberty pour l'autre 10%, toutes récoltées complètement gelées au mois de février. Il a la particularité d'être élevé sur lies, ce qui lui procure une grande complexité aromatique.

Bouteille de Lacroix d'Or

 

Le Lacroix d'Or séduit dès le premier regard par sa robe étincelante de couleur jaune vieil or. Son nez élégant et complexe rappelle à la fois des arômes de safran, de cannelle, et d'abricots confits, le tout accompagné par une grande sensation de minéralité.

La bouche est onctueuse tout en restant dans la finesse, aux saveurs de pomme compotée et de caramel. Malgré un sucre résiduel de 170 g/L, aucune sensation de lourdeur, notamment grâce à une belle acidité qui soutient l'ensemble de l'oeuvre, jusque dans la finale assez persistante.

Dégustez-le assez frais, directement sorti du frigo, pour atteindre rapidement dans votre verre une température idéale de 6 à 8°C. Il peut s'apprécier à la fin d'un repas, seul ou avec un dessert. Pour les plus gourmands, sachez qu'il accompagne aussi à merveille le fromage bleu ou encore le foie gras!

Vous pouvez vous le procurer directement au Verger Lacroix dans leur boutique, au prix de 35$ la bouteille de 375ml et 23$ la bouteille la bouteille de 200ml. Cependant, une promotion est actuellement en vigueur : 2 bouteilles de 200ml pour 30$ pour une durée limitée.

 

Surtout, rappelez-vous qu'un grand cidre de glace appelle un grand plat, ou tout simplement de la grande compagnie. Car, si le cidre de glace du Québec avait ses grands crus, le Lacroix d'Or en ferait certainement partie.

 

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Terroir et Découvertes a pour vocation de promouvoir les producteurs locaux et de mieux faire connaître leurs produits auprès du grand public.

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